製作好吃的塔皮，絕對是塔類控最需要學會的第一要素。

好吃的塔皮要香、酥、脆，在麵糰裡加入水果皮絲(像是檸檬皮絲or柳橙皮絲)都能增加塔皮的風味

或是在麵糰裡加入適量的杏仁粉，也能讓烤好的塔皮帶著堅果香氣

比較正統的做法是將冰過的奶油切丁後，和粉類用手揉搓成米粒狀；

我個人偏愛的則是簡易法，使用室溫的發酵無鹽奶油與糖、鹽拌勻，再加入打散的蛋液和粉類，最好是將做好的麵團放入冰箱冷藏1小時以上，讓麵糰鬆弛後，在整形的過程會更加順利

製作塔皮時，揉麵團手法則是塔皮成敗的最大關鍵，不要過度的搓揉麵團，使麵團出筋，如此烤出爐的塔皮口感大打折

還有一件很重要的事，塔皮入模後先冷凍20-30分鐘，形狀固定的塔皮入烤箱烤過的塔皮才不會縮得比塔模低呦

今天和大家分享三種非常好吃的塔類烘培糕點，只要將塔皮確實做對，在家裡也能做出五星級飯店的水準^^

原味塔皮的材料(七吋可做3個)

無鹽奶油500g 細砂糖250g 蛋黃60g 鹽少許 低筋麵粉720g

【做法】

1.將砂糖、鹽與室溫奶油放入鋼盆中拌勻

2.將蛋黃液分次加入1中拌勻

3.加入過篩的低筋麵粉揉成團後，放入塑膠袋裡整成長方形，放入冰箱冷藏一小時

4.取出麵團於室溫回溫並用感麵棍桿平

5.放入塔模裡，用手指將塔皮和塔模毫無空隙緊貼，再放入冷凍約20-30分鐘

6.從冷凍取出塔模，用叉子叉出氣孔，烤出來的塔皮才會平滑

7.蓋上烘培紙，倒入耐烤石或豆子也可以，用上下火170度，烤20分為半熟塔皮，40分為全熟塔皮

洛神花草莓布蕾塔

【材料】七吋半熟塔模一個 新鮮草莓400g 洛神花蜜餞10g 細砂糖A40g 細砂糖B50g 鮮奶油220g 野蜂蜜10g 蛋黃50g

【草莓醬做法】

1.將新鮮草莓洗淨放入可耐酸的湯鍋裡，加入細砂糖A用中火熬煮

2.用木杓將草莓搗碎，待草莓水分釋出，轉小火

3.用小火煮15分鐘，草莓軟爛後加入洛神花繼續煮

4.等水分收乾，關火加入野蜂蜜備用 

 【布蕾作法】

1.將細砂糖B和蛋黃拌勻後，倒入鮮奶油拌勻

2.將做法1加熱至80度成微稠狀(期間要用打蛋器不停攪打，不然會變焦掉)，用濾網過濾備用

【布蕾塔做法】

1.將烤過的半熟塔模均勻的抹上洛神花草莓醬

2.倒入布蕾液體至9分滿

3.放入烤箱以上下火170度烤約25-30分即可

黑櫻桃克拉芙緹塔

【材料】生塔模7吋2個 黑櫻桃罐頭一罐(濾汁備用) 細砂糖100g 低筋麵粉80g 玉米粉20g 鮮奶500g 無鹽奶油80g 全蛋3顆 香草莢半根取籽 1g鹽

【做法】

1.鋼盆裡放入3顆全蛋，加入細砂糖拌勻

2.續加入香草籽、鹽拌勻

3.加入過篩的低筋麵粉和玉米粉拌成蛋糊

4. 加入融化奶油繼續攪拌拌勻

5.分次加入鮮奶攪拌均勻

6.麵糊倒入生塔模約7分滿，再放入黑櫻桃

7.放入預熱的烤箱，用上下火180度烤40-45分鐘即可

巧克力覆盆莓塔

【材料】7吋熟塔皮一個 55%調溫巧克力120g 奶油起司150g 黑糖50g 蘭姆酒30cc 冷凍覆盆莓100g

【做法】

1.將調溫巧克力隔水加熱融化備用

2.奶油起司拌軟，加入黑糖、蘭姆酒拌勻後，加入調溫巧克力拌勻

3.再放入冷凍覆盆莓拌勻，倒入烤模內，放入冰箱冷藏1-2小時即可

法國藍絲可AOP頂級發酵奶油(無鹽)點<--處可連結賣場

在這裡順便和大家為啥我如此愛用所謂的AOP發酵奶油

AOP指的是原產地法定保護區認證，前身為ACO。

在法國，奶油僅有夏朗德和諾曼地2個原產地法定保護區，AOP評選標準包含乳源需生產自法定生產區，奶油製程一定要在傳統攪乳器中完成，另外集乳時間、發酵熟成時間和發酵菌種、溫度都得符合規定，且認證只要被發現不符合規定，經審查即會取消認證。

發酵奶油的優點是：製作出來的糕點和麵包香氣濃郁、保濕性好、保存期可延長、不膩口、化口性佳

市售奶油有分兩種類：植物性奶油和動物性奶油 

植物性奶油(人造奶油)，因為大部分植物油在室溫下為液態，因此將植物油氫化，可以調和固態的奶油，其色澤來自食用色素，奶香風味來自人工香料，口感及營養成分與天然奶油不同。植物性奶油適用於塗抹在吐司上，不是合用於西點製作

動物性奶油(天然奶油)，是從牛奶中提煉出來的油脂，屬於天然奶油，牛奶中主要成分有(水87%、乳之3.9%、蛋白質3.5%等)，藉由將牛奶中的乳脂攪拌後，細小的油脂顆粒會互相結合形成更大的顆粒，而破壞了牛奶的乳化平衡，使油上浮而分離出奶油。動物性奶油保留了牛的自然香醇，且反式脂肪含量少。

反式脂肪也有分兩種：一種是天然存在，一種是加工過程產生出來

天然存在的反式脂肪來自牛、羊等反芻類動物，因為消化道細菌作用，會把牧草發酵合成部分的反式脂肪酸。研究指出這些反芻動物來源的反式脂肪中，有一種為共軛亞麻油酸，並不具健康的負面效應，還具有抗癌、降低肥胖及預防動脈粥狀硬化症等。

一般的天然植物油多是「順式」結構，以液態形態存在(棕櫚油&椰子油除外)，而另一種加工過程產生反式脂肪則主要來自食品加工技術經「觸媒加氫」的程序，將氫加入植物油裡產生氫化反應，油脂會變成半固態，經過氫化的植物油耐高溫、穩定性增加，並且增加保存期限，但同時也產生反式脂肪酸。

這種氫化植物油包括植物性乳化油、酥油、氫化菜油、固體菜油、人造奶油(乳瑪琳)等，由於容易保存；不易腐敗，口感酥脆，於是被廣泛地添加在各種食物中。

所以在選擇奶油及各類食品時，凡成分中有氫化植物油、半氫化植物油、人造奶油、人工奶油、人造植物奶油，或標示有反式脂肪、轉化脂肪等名稱，或英文標示含shortening、margarine等，則表示含有反式脂肪酸。資料參考網路

關於巧克力

巧克力置於室溫時雖然是呈現固體狀，但只要一放入口中就會立刻融化，擁有絕佳的口感和風味。

由於讓巧克力在口中融化的油脂~可可脂，其結晶的外型會隨著融化的溫度而改變，因此為了品嘗到口感極佳的巧克力，必須將可可脂的結晶形狀調整成最佳狀態。

可是巧克力一旦融化，結晶的外型就會走樣，為此，必須一邊幫巧克力【調整溫度】，一邊進行讓結晶回復到最佳外型的【調溫(tempering)】作業。

巧克力如果沒有經過調溫便直接凝固的話，不僅表面會白白的，就連口感也會變差，甚至還會產生缺乏光澤，無法變硬等問題。資料參考書籍31款必學甜點裝飾技法

法國KAOKA 55%調溫黑巧克力點<--可連結賣場

昌華興業&明順商行

地址:台北市富民路155巷9號

營業時間:AM3:00-AM12:00

付款方式:現金、刷卡

歡迎批發零售

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